Автоматизация оперативного учета в ресторанах, кафе, барах

14 мая 2001
Автоматизация оперативного учета в ресторанах, кафе, барах

Источник: «Финансовая газета» № 20, май, 2001 год

В апреле 2001 г. сертификат "Совместимо! Система программ 1С:Предприятие" получил программный комплекс "АСТОР: Рестоpан v. 2.0", разработанный фирмой ООО "АСТОР ВЦ".

"АСТОР: Ресторан v.2.0", конфигурация для компоненты "Оперативный учет" системы "1С:Предприятие" - типовое решение для комплексной автоматизации кафе, баров, ресторанов и т.п. Конфигурация позволяет вести в одной информационной базе учет от имени нескольких организаций, а также вести одновременно два вида учета торговой деятельности: управленческий и финансовый.

В программе автоматизирован учет основных торговых операций, характерных для большинства предприятий общественного питания:

  • закупка товаров за наличные и по безналичному расчету, получение товаров на комиссию реализованы с помощью документа "Приходная накладная";

  • продажа товаров и наборов за наличные и по безналичному расчету, передача товаров на комиссию отражаются документом "Расходная накладная";

  • выписка счетов на оплату и резервирование товаров производятся документом "Счет";

  • банковские операции отражаются с помощью "Банковской выписки" и "Платежного поручения";

  • кассовые операции учитываются документами "Приходный кассовый ордер" и "Расходный кассовый ордер";

  • учет складских операций осуществляется с помощью документов "Перемещение" и "Списание".

В программе реализован многоскладской учет - товары могут поступать на разные склады, перемещаться между складами и отпускаться с разных складов. Основными подразделениями в программе являются кладовая, кухня, производственный цех, склад готовой продукции.

В системе ведется партионный учет товарного запаса и автоматически списывается себестоимость товаров по одному из методов: "по средней", LIFO или FIFO. Товары могут иметь несколько единиц измерения. Реализован многовалютный учет торговых операций, выписка торговых документов в любой валюте, что отражает существующую практику ведения базы взаиморасчетов в валюте.

Наибольший интерес представляют элементы автоматизации, отражающие специфику деятельности предприятий общественного питания, основная особенность учета которых заключается в том, что на предприятиях общественного питания процессы закупки, производства и реализации готовой продукции тесно переплетены. Большое влияние на организацию учета оказывает также технология производства.

Система оперирует тремя категориями товаров - товары, ингредиенты и блюда. Товары участвуют в продажах и не подлежат переработке, ингредиенты могут участвовать в продажах и производстве готовой продукции, блюда являются результатом производства готовой продукции и участвуют в продажах. В конфигурации поддерживаются все операции, связанные с закупкой, хранением ингредиентов, полуфабрикатов и готовых блюд, переработкой полуфабрикатов, приготовлением и реализацией блюд, взаиморасчетами с покупателями и поставщиками.

Система позволяет составлять технологические и калькуляционные карточки блюд по типовым печатным формам. При этом можно включать в карточки блюд полуфабрикаты, уже содержащие калькуляционные карты, т.е. реализована возможность ведения блюда в блюде с неограниченной степенью вложенности. Калькуляции обычно составляются на 1 или 100 блюд, в то же время система позволяет составлять калькуляции на любое количество блюд. В калькуляционных картах также можно заполнять таблицы взаимозаменяемых ингредиентов, которые списываются в случае, если основного ингредиента нет или не хватает.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, учитываются коэффициенты выхода в готовом блюде (усушка, ужарка и т.д.), а также сезонные коэффициенты, применяемые обычно для овощной продукции. При формировании калькуляционной карточки блюда, в случае если предприятие работает с фиксированной наценкой на ингредиенты или наборы, существует возможность введения наценки как на отдельные ингредиенты, так и на готовое блюдо исходя из стоимости продуктового набора. Для мясной продукции, подлежащей разделке, задаются состав и пропорции разделки ингредиентов, подлежащих разделке. В калькуляционных картах производится расчет веса нетто, брутто, себестоимости блюда и цены реализации блюда. Себестоимость в калькуляционных картах рассчитывается как без учета НДС, так и с учетом НДС (используется для оперативного учета).

При изменении рецептуры или стоимости ингредиентов, входящих в блюдо, необходимо производить пересчет калькуляционной карты. Программа делает это в автоматическом режиме. При этом сохраняется история калькуляционной карты, историю калькуляционной карты можно распечатать.

Программа позволяет планировать производство блюд и закупки ингредиентов посредством формирования плана-меню и автоматического формирования заказов на ингредиенты в кладовую с учетом имеющихся запасов или без учета запаса на кухне. При этом "неделимые" единицы измерений ингредиентов, например пакет молока, автоматически округляются в заказе кладовщику до целых.

В программе "АСТОР: Ресторан 2.0" реализованы три формы производства блюд: производство блюд с немедленной реализацией, производство блюд и полуфабрикатов с передачей готовых блюд в кладовую или другие подразделения предприятия, разделка мясных и других продуктов на полуфабрикаты. Все производственные операции отражаются в программе с помощью документов. При формировании документов производства учитываются производство блюд, списание соответствующего количества ингредиентов, реализация блюд и взаиморасчеты за реализованные блюда, расхождение между количеством закладки и фактическим выходом готового блюда.

В случае разделки мясных продуктов на полуфабрикаты можно выбрать определенную партию товаров, произвести контроль установки цены полуфабрикатов для соответствия себестоимости неразделанной туши, скорректировать в документе справочные нормы.

Конфигурация интегрирована с программой "R-Keeper v.6" фирмы UCS, которая предназначена для организации высокотехнологичного кассового обслуживания ресторанов, баров, кафе с любой формой оплаты и может работать с несколькими видами станций (кассовыми аппаратами): "Менеджер", "Бармен", "Официант", "Кассир". В программу "АСТОР: Ресторан 2.0" из ресторанной системы производится загрузка текущего меню и других справочников с верификацией изменений. По закрытию кассовой смены производятся загрузка данных по продажам на кассах с автоматическим формированием марочных отчетов и списание с производства и баров необходимого количества ингредиентов и товаров.

Для получения оперативной информации по работе предприятия общественного питания на сегодняшний день в программе "АСТОР: Ресторан 2.0" реализовано около 30 отчетов, существуют механизмы загрузки справочников из внешних файлов, производится выгрузка данных в программу "1С:Бухгалтерия 7.7".

К. Сергеева
Фирма "1С"
Контактный телефон (095) 737-92-57

"Финансовая газета" № 20, май, 2001 год